IV

II.

Způsoby obsluhy

Způsobem obsluhy rozumíme techniku práce číšníka, nebo-li jak se obsluhuje. Rozeznáváme tyto způsoby obsluhy:

- restaurační
- kavárenský
- barový
- slavnostní
- etážový

Restaurační způsob obsluhy

Jde o nejrozšířenější způsob obsluhy, který můžeme ještě dělit na další podkapitoly, nebo-li jednotlivé způsoby obsluhy, které se zde uplatňují, přičemž kritériem je vybavení středisek, sortiment a úroveň cen. Jde o:

a) základní formu jednoduché obsluhy:

- servis pokrmů je prováděn přímo na talíři včetně příloh

b) vyšší formu jednoduché obsluhy:

- při této formě obsluhy jsou přílohy podávány zvlášť na talířích či mísách; host má k dispozici překládací příbor a jídlo si překládá sám

c) základní formu složité obsluhy:

- jde o takový servis, při kterém číšník překládá pokrm na servírovacím stolku a přihřívá zbývající části pokrmu

d) vyšší formu složité obsluhy:

- tato forma představuje dohotovování pokrmů číšníkem přímo u stolu hosta (např. dranžírování, fondue, apod.)

V současné době se však ve většině standardních restaurací odkloňuje od forem složité obsluhy. Naopak modernizace pohostinství a snaha po co nejefektivnějším servisu s sebou přináší nové prvky obsluhy. Ty vychází z nejrůznějších kombinací všech forem při doplňkovém použití nabídkových (bufetových) stolů.

Kavárenský způsob obsluhy

Mezi základní charakteristiky kavárenského způsobu obsluhy patří použití převážně jednoduché obsluhy v podnicích jako jsou kavárny, cukrárny, herny, hotelové haly a klubovny, kde se stoly neprostírají ubrusy a kde převažuje podávaní nápojů. Často se nápoje servírují na samostatných táccích (např. káva).

Barový způsob Obsluhy

Jde o nejméně náročnou formu obsluhy, která se používá jak v denních, tak nočních barech. Hosté stojí či sedí u barového pultu, nápoje se zakládají na podložky a při servisu pokrmů se plocha barového pultu prostírá anglickým prostíráním.

Slavnostní způsob obsluhy

Rozeznáváme dvě základní platformy tohoto způsoby obsluhy:

a) banketní obsluha:

- banketem rozumíme slavnostní hostinu, při které sedí hosté u společné tabule podle zasedacího pořádku
- pokrmy se překládají z mís na předem založený talíř

b) rautová obsluha:

- raut představuje společensko-gastronomickou akci, při které se konzumuje ve stoje
- převládá použití nabídkových stolů
- hosté si mohou volně vybírat, popř. se sami obsluhovat
- nápoje jsou nabízeny z plat nebo formou nápojového stolu
- z touto formou se také často setkáme při podávání snídaní v některých hotelích

Etážový způsob obsluhy

Etážový způsob se používá v hotelových pokojích. Jídlo a nápoje se připraví na prostřené plato, ze kterého hosté přímo konzumují. Tento způsob se uplatňuje převážně při servisu snídaní a zajišťuje ho etážový číšník.