Gastronomie a pohostinství

V této první kapitole našich internetových novin Gastro Press si dovolím Vám, našim čtenářům, přiblížit základní pojmy a vývojové tendence v gastronomii a pohostinství.

Ovšem hned v úvodu narážím na problém, který je spojen s definicí termínu gastronomie. Dlouhý čas jsem strávil listováním v nesčetném množství odborné „gastronomické“ literatury a časopisů, ale nikde jsem na rozbor tohoto pojmu nenarazil. Pouze v knize „Příručka pro číšníky“, jejíž autory jsou Australané G. Brown a K. Hepnerová, jsem v slovníku odborných termínů našel jednořádkovou definici: „gastronomie je teorie vyspělého kuchařského umění“. Nevím jak Vy, milí čtenáři, ale mně se tato definice příliš nelíbí. O tom, že gastronomie představuje určitou teorii není zajisté pochyb, ale s názorem, že jde pouze o teorii vyspělého kuchařského umění, nemohu souhlasit. Možná mnozí gastronomové „starší generace“ se mnou nebudou teď souhlasit, ale domnívám se, že gastronomie v dnešním pojetí již zasahuje do daleko širší oblasti, a to tak, že ji nemůžeme chápat pouze z pohledu kuchařského umění, ale její podstatu musíme zasadit do daleko globálnějšího a ucelenějšího kontextu. Přece nechcete z gastronomie vyčleňovat učení o inventáři, o systémech obsluhy, o způsobech podávání jídel a nápojů, o technikách přípravy a servisu míchaných nápojů, o dekoraci slavnostních tabulí, ale i celých restaurací, o způsobech pořádání a přípravy nejrůznějších gastronomických akcí jako např. banket, raut, coupe de champagne, garden party, apod. Proto si myslím, že gastronomii lze definovat jako rozsáhlou společenskou vědu o způsobech, technikách a systémech přípravy a servisu jídel a nápojů a to jak v rámci běžného provozu ve střediscích veřejného stravování, tak i v rámci nejrůznějších společenských a obzvl. pak gastronomických akcí, včetně zvyklostí s tímto spojených.

Při studiu gastronomie bychom se tedy měli něco dovědět o vývoji a historii gastronomie jako takové, měli bychom si osvojit základní pravidla společenské výchovy, hygieny, estetiky a bezpečnosti práce, měli bychom také získat znalosti o inventáři jak na úseku obsluhy, tak na úseku přípravy pokrmu, měli bychom ovládnout techniky přípravy pokrmů, osvojit si základní způsoby a systémy obsluhy, způsoby nabídky, prodeje a placení, získat znalosti o provozu jednotlivých středisek veřejného stravování, naučit se a plně zažít gastronomická pravidla, jež tvoří „alfu-omegu“ celé gastronomie, umět připravit nejrůznější slavnostní hostiny či společenská setkání, nahlédnout do umění přípravy míchaných nápojů, získat základní přehled o gastronomických zvyklostech zahraničních hostů a samozřejmě i znalosti o surovinách a zboží, se kterým budeme jako pracovníci gastronomie denně v kontaktu. Čtenáři Gastro Pressu mi snad odpustí, když v dalších kapitolách těchto internetových novin se zaměřím spíše na gastronomii z pohledu obsluhujícího personálu, tedy z pohledu pohostinství a stolničení.

Pojďme si nyní něco říci o pohostinství. Jak již sám Gustav Salač uvádí ve své knize „Stolničení“, je pohostinnost jedna ze základních vlastností člověka, přičemž je její úroveň úměrná úrovni společnosti a jejímu rozvoji. Pohostinství v rámci historického vývoje můžeme chápat jako veškerou činnost spojeno s poskytováním ubytování a občerstvení. Tak jako vše procházelo i pohostinství svých historickým vývojem:

- nejstarší dochované záznamy jsou z Palestiny a Babylónu, kde bylo povinností poskytovat pohostinství zdarma

- v Egyptě došlo ke vzniku prvních zábavních středisek; již v této době byly známy 4 druhy piva a 2 druhy vína

- v Řecku došlo v důsledku rozvoje obchodu také k rozvoji cestovního ruchu, což vedlo ke vzniku nového typu pohostinských domů. V této době vznikaly také první herny a došlo také k prvním omezením hostinské činnosti (např. stanovení zavírací doby, používání odměrek, apod.)

- k markantnímu rozmachu cestovního ruchu i kvality poskytovaných hostinských služeb došlo v za nadvlády Říma. V hostinských domech se začaly objevovat bazény a koupelny, při servisu jídel a nápojů se začalo používat sklo a porcelán, nechyběly již ani nože a lžíce, používaly se dokonce i ubrousky a párátka z husích brk. V této době bylo již známo na 80 různých značek vína, objevilo se dokonce víno aromatické, dochucované medem a bylinkami.

- většina venkovských hostinců v této době měla velmi prosté zařízení, neboť šlo většinou pouze o jednu velkou místnost, kde se vařilo, jedlo i spalo.

- naopak městské hostince byly větší a honosnější, přičemž se dokonce dělily na panské, střední a zájezdní. Hostinská činnost zde byla již částečně regulována a to např. povinností platit daně, dodržovat pořádek a zavírací dobu, dodržovat správnost měr, vah i cen, apod.

- teprve v 15. století se začaly používat ubrusy, od 17. století se také setkáváme s příbory

- poměrně vysoká úroveň pohostinství byla zaznamenána ve šlechtických sídlech, kde také vznikala určitá pravidla stolničení a stolování. Dochází ke vzniku základních způsobů obsluhy:

- anglický způsob obsluhy se vyznačoval krájením masa u stolu hosta (= dranžírování). Tento způsob se později rozšířil i do lepších hostinců; vznikla první literatura o dranžírování. Tento způsob se stal základem pro dnešní vyšší formu složité obsluhy.

- francouzský způsob obsluhy byl charakteristický tím, že kuchaři maso úhledně nakrájeli, složili ho do původního tvaru a bohatě ozdobili. Číšníci pak mísy s jídlem u stolu nabízeli hostům. Tento způsob je základem pro dnešní banketní způsob obsluhy.

- ruský způsob obsluhy je známý pro svoji jednoduchost. Jednotlivé chodby byly v několika druzích pokrmů připraveny v kuchyni a obsluhující je pouze zakládali na tabule k volnému výběru. Tento způsob je základem pro dnes používaný systém „table d’ htel“ (rautový systém).

- novověk se vyznačuje rychlým rozvojem průmyslu a cestovního ruchu včetně zámořského

- nové potřeby hostů daly podnět ke vzniku nových typů středisek jako např. kavárny, cukrárny, bary, vinárny, ...

- velký rozmach zaznamenalo pohostinství v dopravních prostředcích

- pohostinství a hotelnictví se postupně řadí mezi významné obory ve všech vyspělých státech

A jaký že byl vývoj pohostinství na našem území? Pro odpověď na tuto otázku si dovolím ocitovat pana Gustava Salače z jeho knihy „Stolničení“. Tradice českého pohostinství začala formálně v roce 1918 rozdělením Rakouska - Uherska. Naše pohostinství patřilo a stále patří mezi nejvyspělejší na světe, i když v každém období bylo mnoho příležitostní ke zlepšení. Období po první světové válce znamenalo rychlý rozvoj soukromého podnikání. Praha se stala významným středoevropským městem, naše národní kuchyně a dobré pivo slavily mezinárodní úspěchy. Čilý společenský život kvetl nejen v kavárnách, ale i hospodách, hospůdkách a výletních restauracích, hojně navštěvované byly také noční bary, varieté a kabarety. Pracovní podmínky kuchařů, číšníků i ostatních zaměstnanců v pohostinství nebyly lehké, mnoho našich odborníků odcházelo za prací do zahraničí, někteří nastálo, jiní sezónně. Při této příležitosti je nutné podotknout, že podobný osud potkával naše kuchaře a číšníky z různých důvodů až do současnosti. Významné místo v českém pohostinství zaujalo hned po získání samostatnosti lázeňství. V Čechách a na Moravě byly vedle starých lázeňských objektů vybudovány nové, sloužící také ke společenským a zábavním účelům. Lázeňská města jako Karlovy Vary, Mariánské Lázně, Poděbrady a Luhačovice se staly významnými mezinárodními centry s vysokou úrovní komplexní péče o hosta. Druhá světová válka a následné zásadní politické i hospodářské změny znamenaly pro naše pohostinství dlouhodobou krizi. S výjimkou let 1945 až 1948 patřilo pohostinství mezi uměle a plánovitě tlumené obory. Likvidace soukromého podnikání a řízení státem vedly v prvních letech socialismu k velkému omezení počtu provozoven. Relativním kladem socialistického zřízení byly poměrně nízké ceny. Ty však měly za následek neúměrné zvýšení poptávky po všech druzích našich služeb, a to mělo spolu s nízkými platy zaměstnanců rozhodující vliv na následnou, dlouhodobou a těžko řešitelnou krizi v celém oboru. Organizace socialistického pohostinství prošla řadou změn. V posledním období bylo pohostinství organizačně rozděleno do několika gigantických celků, z nichž nejvýznamnější byly Interhotely se sítí velkých provozoven pro zahraniční hosty, Restaurace a jídelny, mající své provozovny ve městech a družstevní podnik Jednota, do jehož sféry patřilo pohostinství na venkově. Úroveň služeb jednotlivých zařízení však byla i přes centrální řízení záležitostí iniciativních a obětavých pracovníků oboru. Ti dokázali navzdory všem překážkám politického, technického, ekonomického i administrativního charakteru udržovat alespoň v nově budovaných provozovnách špičkovou úroveň a zachovat tak kousek naděje v srdcích odborníků a kultivovaných hostů na návrat k tradičnímu českému pohostinství. K udržení úrovně českého pohostinství přispívalo do jisté míry také odborné školství a různé odborné soutěže mladých i dospělých pracovníků. Naše účast na mezinárodních akcích znamenala zpravidla úspěch stejně jako světoznámá výstava Gastroprag. Musíme však bohužel konstatovat, že špičkové výkony vybraných pracovníků při různých nárazových akcích nemohly zakrýt postupný úpadek celého oboru.

Copyright © 1999 MD catering & Colour agency Vracov